বাজার সংক্রান্ত তথ্য বা জ্ঞানঃ-

মিলের চালের বাজার মূল্য নির্ধারিত হয় কয়েকটি ভৌত ও রাসায়নিক চরিত্ৰ এবং উপভোক্তার অগ্রাধিকারের দ্বারা যা দেশের মধ্যে ও দুই দেশের মধ্যে ও বিভিন্ন হয়।

ভৌত চরিত্ৰঃ-

কলে ভাঙার পরিমান ও রঙঃ- কলে ভাঙার পরিমান ও বাদামী চাল অপসারন প্রভাবিত করে সাদা চালের রঙ এবং প্রায়ই তার মূল্য। কম পরিমান কলে ভাঙা বা ছাঁটা চাল খুব কম জল শোষন করে, ভালো করে রাধা যায় না এবং সাধারনত সস্তা হয়।

গোটা ও ভাঙা চালের শতকরা হারঃ- কলে ছাঁটা চাল, যার ৭৫ -৮০ % গোটা চাল তার মধ্যে অন্তর্ভূক্ত হয় ভগ্ন শষ্য ও বেশি পরিমানে গোটা চাল উৎপন্ন হওয়াই কলে ছাঁটা চালের গুনমান নির্ধারনের একটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ন মানদন্ড।উচ্চ গুনমানের চালে সাধারনত ৫% এর কম ভগ্ন চাল থাকে।

ধবলতা বা স্বচ্ছতাঃ- এই চরিত্ৰগত বৈশিষ্টটি হয় জাতগত ভৌত চরিত্ৰ ও কলে ছাঁটার পরিমানের একটি সমন্বয়৷ কলে ছাঁটার সময় এর ধবলকরন ও মসৃনকরন পদ্ধতি বিরাটভাবে শষ্যের ধবলতা বা স্বচ্ছতাকে প্রভাবিত করে।

খড়িময়তাঃ- শষ্যের চেহারা প্রভাবিত হয় খড়িময়তার পরিমান বা শ্বেত গর্ভের উপর। খড়িময়তা ঘটে থাকে চূড়ান্ত শষ্যপূরনের প্রতিবন্ধকতার দ্বারা। যদিও,খড়িময়তা রান্নার ফলে উধাও হয়ে যায়৷ অতিরিক্ত মাত্ৰায় খড়িময়তা প্রায়ই গুনমানের অবনতি ঘটায় এবং ছাঁটা চাল উদ্ধার কমায় ৷

রাসায়নিক চরিত্ৰঃ-

জিলেটিনাইজেশন তাপমাত্ৰা ও রন্সন সময়ঃ-পরিবেশগত অবস্থা যেমন পরিপক্কের সময়ের তাপমাত্ৰা প্রভাবিত করে জিলেটিনাইজেশন এর তাপমাত্ৰা ৷ সাধারনত মাঝারী জিলেটিনাইজেশন তাপমাত্ৰার চালের প্রতি পছন্দের একটি অগ্রাধিকার আছে৷

এ্যমাইলোস উপাদান ও আঠালোভাবঃ- এ্যমাইলোস উপাদান থাকে সাধারনত ১৫-৩৫% ৷বেশি এ্যমাইলোসযুক্ত চালের বেশি আয়তন বৃদ্ধি ঘটে, ঝরঝরে রান্না হয়, কম নরম হয় এবং ঠান্ডা হলে শক্ত বা কঠিন হয়ে যায়৷ কম এ্যমাইলোসযুক্ত চাল আর্দ্র ও আঠালো মত রান্না হয়৷ মাঝারি এ্যমাইলোসযুক্ত চালই বিশ্বের বেশিরভাগ চাল উৎপাদক অঞ্চলে অগ্রাধিকার পায়৷

জেলির সামঞ্জস্যঃ-জেলির সামঞ্জস্য নির্ধারন করে রান্না করা চাল বা ঠান্ডা হলে শক্ত হবার প্রবনতা থাকে৷ মৃদূ জেলি সামঞ্জস্যের প্রকারগুলি অগ্রাধিকার পায় যদি ভাত ঠান্ডা করে খাওয়া হয় অথবা যদি রান্না করা ভাত খুব নরম অবস্থায় খাওয়া কাঙ্খিত হয়৷